A química por trás da cerveja artesanal e industrial foi tema do 3º Seminário “A Química da Cerveja: o saber e o sabor”, promovido pelo Instituto de Engenharia do Paraná (IEP) como parte das comemorações do centenário da instituição. Realizado na última quinta-feira, o encontro reuniu especialistas, pesquisadores, sommeliers e mestres cervejeiros para discutir desde os fundamentos químicos da bebida até harmonizações gastronômicas e análises sensoriais.
Organizado pela Câmara Técnica de Processos e Tecnologia Química e pela Diretoria de Apoio Sociocultural, o evento também proporcionou degustações guiadas e a interação do público com cervejarias convidadas. Durante os intervalos, mestres cervejeiros apresentaram diferentes estilos e explicaram características ligadas à composição, aroma, sabor e processo produtivo das bebidas.
A programação abordou temas como a influência da água na qualidade cervejeira, o papel das leveduras, os aspectos sensoriais da degustação e a harmonização entre cervejas e alimentos. Entre os palestrantes estiveram o professor Duan Ceola, a farmacêutica Cynthia Malaghini, o químico Alcely José Wosniak, o professor Alfredo Muxel e o sommelier André Porto. A condução do seminário foi feita por Hugo Weber Junior, organizador do encontro.
Na abertura do evento, o presidente do IEP, Eng. Eletricista Nelson Luiz Gomez, destacou o caráter diferenciado do seminário ao unir conhecimento técnico, história e experiências sensoriais. “Temos que nos lembrar da relevância cultural e econômica da bebida, além da importância de discutir seus processos produtivos dentro de uma instituição voltada à Engenharia e à inovação”, disse, ao lembrar que a cerveja acompanha a humanidade há milhares de anos. Ele também relembrou marcos históricos, como o Código de Hamurabi e a Lei da Pureza da Cerveja, reforçando a trajetória da bebida ao longo dos séculos.
Para o idealizador e produtor do evento Bruno Weber Junior, o seminário reforçou a importância de aproximar conhecimento técnico e experiência sensorial. “Reunimos profissionais extremamente qualificados para discutir a cerveja sob diferentes perspectivas, desde os fundamentos químicos até as experiências sensoriais e gastronômicas. Tenho certeza de que todos os participantes sairão daqui com uma nova percepção sobre a complexidade e a riqueza da química da cerveja”, destacou.
Convidado a falar em nome do CREA-PR, o Eng. Químico Luiz Eduardo Gomes Caron aproveitou a ocasião para apresentar o Programa Mais Engenharia, iniciativa que busca aproximar universidades, profissionais e prefeituras na modernização da infraestrutura pública do Paraná. Segundo Caron, o programa não apenas qualifica a mão de obra jovem, mas garante que os municípios tenham suporte técnico de alto nível para transformar planos em realidade.
A química líquida
A água, ingrediente que representa cerca de 90% da composição da cerveja, foi apresentada pelo professor Duan Ceola como um dos elementos mais decisivos para a qualidade, estabilidade e identidade sensorial da bebida. Segundo o especialista, o controle químico da água permite manter a repetibilidade dos lotes, otimizar processos industriais e realçar características sensoriais específicas de cada estilo cervejeiro. “Quando ajustamos parâmetros como sulfato, cloreto, cálcio e pH, conseguimos interferir diretamente no aroma, no corpo e na percepção sensorial da cerveja”, explicou.
Ceola destacou que a composição mineral da água teve influência histórica no surgimento de diferentes estilos de cerveja ao redor do mundo. Regiões com águas mais alcalinas favoreceram cervejas escuras, enquanto águas mais brandas contribuíram para o desenvolvimento das tradicionais cervejas claras. O professor também chamou atenção para a importância do controle do pH durante a mosturação e a lavagem dos grãos, etapa fundamental para evitar a extração excessiva de taninos e compostos que comprometem o sabor da bebida. “O equilíbrio químico da água é determinante para a eficiência da brassagem e para a qualidade final da cerveja”, afirmou.
Outro tema abordado foi a sustentabilidade na indústria cervejeira, especialmente a chamada “pegada hídrica”, indicador que mede o volume de água utilizado em toda a cadeia produtiva. Ceola ressaltou que grandes cervejarias vêm investindo em tecnologias de tratamento e reutilização para reduzir o consumo hídrico e aumentar a eficiência operacional. Segundo ele, além da economia, a gestão responsável da água passou a representar um diferencial competitivo no setor. “Hoje, falar de água na cerveja não significa apenas discutir sabor e rendimento, mas também sustentabilidade e responsabilidade ambiental”.
Ciência e rigor
A qualidade da água distribuída no Paraná, os desafios do tratamento e os impactos da escassez hídrica estiveram no centro da palestra da farmacêutica Cynthia Malaghini e pelo químico Alcely José Wosniak, da Sanepar. Os especialistas detalharam a complexa estrutura de monitoramento da Sanepar, responsável pelo abastecimento de 95% da população paranaense, e destacaram a importância da água tanto para o consumo humano quanto para setores específicos, como a indústria cervejeira.
Segundo Cynthia, a companhia realiza cerca de seis milhões de análises por ano, monitorando desde metais pesados e agrotóxicos até cianotoxinas que podem alterar sabor e odor da água. “Os limites de potabilidade são estabelecidos com margens extremamente seguras. Temos equipamentos capazes de detectar substâncias em concentrações até mil vezes menores do que o permitido pela legislação”, afirmou. A farmacêutica também alertou para os impactos das mudanças climáticas e da instabilidade geopolítica no setor de saneamento, especialmente pela dificuldade de aquisição de insumos como cloro e policloreto de alumínio, essenciais no tratamento da água. Apesar das chuvas recentes, ela reforçou que o cenário hídrico ainda exige atenção e consumo consciente.
Wosniak explicou que a composição mineral da água varia conforme a origem dos mananciais subterrâneos e superficiais, influenciando diretamente aplicações industriais, inclusive na produção de cerveja. “A água nunca é totalmente pura na natureza. Ela carrega características minerais próprias de cada região, e compreender essa composição é fundamental para garantir qualidade em qualquer processo produtivo”, destacou. O químico também detalhou as etapas físico-químicas do tratamento realizado nas estações da Sanepar, desde a remoção de partículas e coloides até a filtração e desinfecção final.
Os palestrantes ainda ressaltaram que a busca pela excelência no tratamento envolve investimentos constantes em tecnologia, automação e sustentabilidade. Entre as iniciativas citadas estão o reaproveitamento de resíduos do tratamento de esgoto na agricultura e na construção civil, além do uso de carvão ativado, dióxido de cloro e sistemas avançados de filtração para garantir padrões rigorosos de qualidade. “Nosso objetivo é promover saúde de forma sustentável, preservando os recursos hídricos e assegurando água potável com segurança para toda a população”.
Levedura em foco
A levedura, micro-organismo responsável pela fermentação e pela formação de aromas e sabores da cerveja, foi o centro da palestra ministrada pelo professor Alfredo Muxel. Segundo o especialista, embora a cerveja acompanhe a humanidade há milhares de anos, a compreensão científica sobre a função da levedura na fermentação é relativamente recente e revolucionou a produção cervejeira moderna. “A levedura é um dos principais elementos que definem o perfil sensorial da cerveja. Ela não apenas produz álcool e gás carbônico, mas cria compostos que determinam aroma, sabor e complexidade da bebida”, explicou.
Muxel detalhou o processo fermentativo e destacou que diferentes cepas de levedura podem transformar completamente o resultado final da cerveja, mesmo quando os demais ingredientes permanecem os mesmos. As leveduras do tipo Ale, por exemplo, produzem cervejas mais aromáticas e complexas, enquanto as Lager apresentam perfil mais neutro, permitindo maior destaque ao malte e ao lúpulo. “Cada levedura possui características genéticas específicas. É ela quem define notas frutadas, condimentadas e fenólicas presentes em muitos estilos cervejeiros”, afirmou. O professor também ressaltou que condições inadequadas de fermentação podem gerar compostos indesejáveis, conhecidos como off-flavors, capazes de comprometer a qualidade da bebida.
Outro ponto enfatizado foi a capacidade das leveduras de interagir com compostos do lúpulo e gerar novos aromas durante a fermentação, processo conhecido como biotransformação. Segundo Muxel, esse fenômeno se tornou uma ferramenta importante para cervejeiros que buscam criar estilos mais aromáticos e sofisticados. “A levedura é um organismo vivo extremamente complexo. Entender seu comportamento é essencial para produzir cervejas equilibradas, estáveis e sensorialmente ricas”.
Saber sensorial
Muxel também apresentou a degustação guiada, afirmou que a análise sensorial da cerveja vai muito além do simples ato de beber. E destacou que cada detalhe da bebida, da cor ao retrogosto, revela características do processo produtivo, dos ingredientes e até da água utilizada. “A avaliação começa pela análise visual. A cor da cerveja é uma identidade do estilo e já indica o que o consumidor pode esperar no paladar”, explicou.
A experiência sensorial envolve diferentes etapas, começando pela observação da espuma, brilho e transparência da bebida, antes mesmo do primeiro gole. “Uma Pilsen deve ser clara e límpida. Já uma Weissbier pode apresentar turbidez, que faz parte do estilo”, afirmou. O aroma também ocupa papel central na degustação. De acordo com Muxel, os compostos aromáticos evoluem conforme a temperatura da cerveja muda no copo, tornando a experiência dinâmica. O sabor da cerveja é composto pelo aroma, paladar e pelas sensações táteis percebidas na boca”.
A palestra também abordou como o cérebro interpreta os sabores básicos da cerveja, especialmente o amargor e o dulçor. O professor explicou que o amargor provocado pelo lúpulo é percebido de forma gradual pelas papilas gustativas localizadas no fundo da língua. “Enquanto o doce é percebido imediatamente, o amargor cresce aos poucos e vai preenchendo toda a boca”, destacou. A carbonatação, o corpo da cerveja e a adstringência também foram apontados como elementos essenciais para a percepção sensorial completa da bebida.
Sabores em harmonia
A harmonização entre cerveja e gastronomia foi o foco da palestra conduzida pelo chef de cozinha e sommelier André Porto, que destacou como a combinação correta entre prato e bebida pode transformar a experiência sensorial do consumidor. Com mais de 15 anos de atuação em eventos gastronômicos, o palestrante ressaltou que harmonizar vai além de evitar incompatibilidades entre sabores. “A verdadeira excelência acontece quando alimento e bebida criam um terceiro sabor, superior aos elementos individuais”, afirmou.
Durante a apresentação, Porto explicou que a harmonização se apoia em princípios técnicos e científicos, baseados principalmente no equilíbrio entre doçura, amargor, acidez e salinidade. “Os mesmos sabores percebidos na cerveja também estão presentes nos alimentos. O segredo é entender como eles se atraem ou se contrapõem”. O chef mostrou como fatores como carbonatação, álcool, amargor e estrutura da cerveja podem equilibrar pratos mais gordurosos, picantes ou defumados. Entre os exemplos apresentados, citou a combinação entre costelinha com molho barbecue e cervejas do estilo Tripel, criando um equilíbrio entre dulçor, álcool e intensidade aromática.
A palestra ainda percorreu diferentes escolas cervejeiras, relacionando estilos tradicionais às culinárias regionais de países como Alemanha, Bélgica, Irlanda, Escócia e Inglaterra. André Porto também propôs reflexões sobre a culinária brasileira, apontando a versatilidade da cerveja em harmonizações típicas. “Quando observamos os ingredientes locais, o clima e os hábitos culturais, entendemos por que certos pratos e cervejas conversam tão bem”, explicou. O sommelier reforçou que a escolha da cerveja deve considerar a complexidade dos ingredientes e a intensidade do preparo para que a harmonização valorize tanto o prato quanto a bebida.
